Ami azt illeti, főzni csak akkor tudok, ha van rá idő. Nem szeretem az összecsapkodott dolgokat. tegnap a salátáról vallott nézeteimben azt mondtam, hogy egy étel akkor jó, ha nincs agyonbonyolítva. Már pedig a főzési idő lerövidítésére tett kísérletek az agyonbonyolítás kategóriába tartoznak. Kivéve a kukta, de az sem csodaszer. Húslevst például el nem tudok képzelni kuktában, pláne nem csontlevest.

A húsleves, ahogy öreganyáink csinálták, művészet volt. Hajnalban odakészítve, hogy aztán délután négy körül kész legyen. Bizony ilyenkor ebédre a tegnapi maradék került az asztalra, mert egy jó húslevsnek kell a 10-12 óra lágy bugyogás. Városi embernek fogalma nincs mi a finom, falusi tyúkhúsleves. Az aranyló cseppek és a tömény húslé esszencia. A csontleves hasonlóképp. Ráadásul olcsó -viszont időigényes.

Lehetőleg három, négy féle csontot vegyél. Marhát, disznót meg valami szárnyast is. Ha volna egy kis nyúl fara, az is mehetne bele. Marha csontot nem találtam a boltban, így malac karajcsont meg medence került a fazékba. Mellé pár csirkeszárny és egy szép nagy pulykanyak.

Zeller, hagyma, paprika, paradicsom, gyökér (ha van akkor paszternák!) meg répa, egy nagyobb krumpli, kel levele vagy néhány bimbó és egy kis karalábé illik még hozzá.

A fűszerek sem elhanyagolhatók. Semmi esetre se tegyél leveskockát vagy efféle furfangot a levesedbe. Hidd el, hogy vegeta nélkül is lehet élni! Kell bele szemesbors, köménymag, koriander és mustármag. Akár egy szegfűborsot is tehetsz bele, nem fogja elrontani. Az ételízesítők egyébként a lestyánt helyettesítik a levesben, ami kihagyhatatlan alapanyaga a jó levesnek.

A zellernek akkora zöldje volt, hogy a gumóját nem is fogom beletenni. Abból, meg a maradék csontlevesből majd egy kis krémleves készül valamelyik nap.

A recept: hozzávalók

1,5 Kg vegyes csont
negyed zellergumó
negyed karalábé
egy fej hagyma
egy paprika
egy paradicsom
három, négy répa
egy nagyobb gyökér vagy paszternák
kel levele vagy bimbója
só
szemes bors
szemes kömény
mustármag
koriander mag
lestyán

Elkészítés:

A csontokat forrázd le, mosd meg és tedd egy nagy lábosba. Öntsd fel annyi hideg vízzel, hogy bőven ellepje. Ha zellezöldet teszek bele, azt ilyenkor már belerakom. Hagyd alacsony lángon melegedni. Az a jó húsleves (csontleves) titka, hogy nagyon hosszú idő alatt, viszonylag alacsony hőmérsékleten készül. Így a hús omlós, szaftos marad, a csontból pedig kifő minden értékes aroma. Ennek az ejárásnak az előnye, hogy biztosan megfő a hús, de nem szárad ki!

Egy-másfél óra múlva, ha képződött hab szedd le, majd sózd és add hozzá a fűszereket. Azért csak most, mert másként a habbal a fűszerek zömét is lekanalaznád a levesről. Minél lassabban fő, annál zamatosabb lesz a végén. Ha nincs 12 órád egy levesre, kicsit feljebb veheted a hőmérsékletet, de semmiképp ne forrald a lét. Attól csak zavarosá válik. Akkor aztán jöhetnek a mindenféle trükkök, hogy kitisztítsuk a lét. Én a megmosott, de meg nem pucolt hagymát a fűszerekkel együtt szoktam hozzáadni.

A vöröshagyma külső leveleinek színétől szép aranysárgává válik a levesünk. Ha éppen van otthon sáfrányunk, azt semmiképp ne most, csak a zöldségekkel együtt tegyük bele. A zöldségeket, főként ha fel is akarod tálalni, csak egy órával a vége előtt add hozzá a leveshez.

Ha netán marha vagy más húslevest készítünk, akkor kis plusz munkával egyből két fogással számolhatunk. Ilyenkor az akár túlfőzött zöldségekbő, krumpliból és egy kevés olajon fonnyasztott hagymából, liszt és tojás hozzáadásával krokettet készíthetünk. A zöldségekből készítsünk pépet, sózzuk kissé, borsozzuk, tojás és liszt segítségével készítsünk lágy tésztát, formázzunk ízlés szerinti pogácsákat és forró zsiradékban pirítsuk meg. Öntetnek egy kis gyümölcsszósz illik hozzá.

Az elkészült zöldségeket vedd ki a lábosból, egy kis lében tedd félre éás tartsd melegen. A húst szedd külön tányérra és a levest kendőn, vagy nagyon sűrű szitán szűrd át. Ha tésztát készítek, akkor azt kissé fűszerezett vízben külön főzöm meg. Az átszűrt levest tálba teszem, belerakom a tésztát és a (megmaradt) leveszöldséget. A levest frissen aprított petrezselyemmel finoman meghintem.

Előételnek kínáljuk a főtt húst a zöldségkrokettel és gyümölcsszósszal (esetleg tartár mártással), majd szolgáljuk fel a levest. A menüt folytathatjuk kemencében sült malachússal és megkoronázhatjuk egy finom desszerttel.

Jó főzőcskét kívánok hozzá!